Što je HACCP?
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point, u prijevodu analiza opasnosti i kontrola kritičnih točaka) je kontrolni sustav primjenjiv u mnogim tehnološkim postupcima.
U praksi se primjenjuje u proizvodnji i prometu hrane za ljude i životinje, te u farmaceutici i kozmetici. Primjena u proizvodnji i prometu hrane je najčešća.
Tehnički, HACCP je skup sustavnih preventivnih mjera koje se primjenjuju tijekom proizvodnog procesa na unaprijed definiranim kritičnim točkama sa ciljem smanjenja ili potpunog uklanjanja opasnosti bilo kakve po zdravlje opasne kontaminacije hrane.
Povijest sustava
HACCP je nastao na temeljima sustava koji je 1959.g. uvela američka Svemirska agencija (NASA) u želji da u najvećoj mogućoj mjeri smanji rizik od pojave bolesti uzrokovanih hranom za vrijeme svemirskih letova. Nedugo potom, sustav je zaživio u Sjevernoj Americi uslijed potrebe da se sigurnost hrane dovode do najviše moguće razine.
Vrijednost HACCP-a je prepoznala Svjetska zdravstvena organizacija i njezina agencija za hranu i poljoprivredu FAO te su preporučili HACCP kao najučinkovitiji sustav zaštite zdravlja od hranom prenosivih bolesti.
U Europi, gdje je hrana dugo vremena tretirana poput robe a zakoni su favorizirali slobodno tržište, nakon nekoliko afera s hranom je nastao «White paper on food safety» koji je tražio najviši stupanj zaštite potrošača, s integralnim pristupom u osiguranju zdravstvene ispravnosti, povezivanjem i jačanjem svake karike u lancu proizvodnje i distribucije (od polja ili farme do stola). Principi na kojima se zasniva su odgovornost proizvođača, sljedivost, dinamičan i učinkovit monitoring, transparentnost, analiza rizika, princip predostrožnosti i drugi. Sve su to odrednice HACCP-a koji je na Zapadu u tolikoj mjeri zaživio da je njegova primjena preduvjet za većinu proizvođača hrane.
Republika Hrvatska je devedesetih godina izradila Zakon o zdravstvenoj ispravnosti i zdravstvenom nadzoru nad namirnicama i predmetima opće uporabe koji je uredio sve preduvjete na kojima počiva HACCP sustav. To su elementi dobre proizvodne i higijenske prakse, sustav osiguranja zdravstvene ispravnosti namirnica (kontrola zdravstvene ispravnosti sirovina, higijenskih uvjeta proizvodnje - brisevi i kontroli gotovog proizvoda prije stavljanja na tržište), te nadzor sanitarne inspekcije.
Republika Hrvatska je tijekom procesa pristupanja Europskoj uniji uskladila Zakon o hrani (NN 46/07) sa odgovarajućim europskim zakonima, te je provođenje HACCP-a postalo zakonska obveza koje je stupilo na snagu 1. siječnja 2009. godine. Članak 51. Zakona definira da subjekti u poslovanju s hranom moraju uspostaviti i provoditi redovite kontrole higijenskih uvjeta u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije hrane, osim na razini primarne proizvodnje i pripadajućih djelatnosti, u svakom objektu pod njegovom kontrolom provedbom preventivnog postupka samokontrole, razvijenog u skladu s načelima sustava HACCP-a.
Zbog čega nam treba ovako složen sustav kontrole hrane?
Osnovna namjena je povećanje biološke, kemijske i fizikalne sigurnosti hrane.
Prethodno stoljeće obilježio je napredak tehnologije koji je donio učinkovitiju opremu (rashladne uređaje, štednjake, razna kuhinjska pomagala, prometna sredstva, komunikacije, deterdžente, dezinficijense,..) bez kojih više ne možemo zamisliti proizvodnju i promet hrane.
Na prvi pogled paradoksalno, tehnološki napredak (osim primjerice bolje tehnologije termičke obrade i konzerviranja namirnica) čovječanstvu nije donio veću razinu zaštite od bolesti koje se prenose hranom. Istina, neke bolesti kao trbušni tifus i šigleoza svedene na najmanju moguću mjeru. Ipak, pojava kravljeg ludila, trovanja dioksinom, melaninom, pesticidima te sve veći broj oboljenja uzrokovanim salmonelama i još nekim uzročnicima govore da proces kontrole treba podići na najveću moguću razinu. Razloga za pojavu navedenih bolesti je više.
Jedan dio proistječe iz promjene životnog stila i prehrambenih navika (zaposlenost žena, društvena prehrana, ručak za vrijeme stanke..) gdje suvremeni čovjek u pravilu konzumira proizvod koji je vrlo daleko od njegovog izvora, bez imalo uvida i utjecaja u moguća onečišćenja u prometu namirnicom koja je imao čovjek prije tehnološkog napretka.
Drugi uzrok onečišćenja hrane štetnim biološkim, kemijskim i fizikalnim komponentama je posljedica neodgovarajućih higijenskih uvjeta proizvodnje, prerade i pripreme, industrijskog onečišćenja okoliša i neodgovarajućih agrotehničkih i veterinarskih mjera, u količinama koje mogu biti opasne za zdravlje ljudi.
Zdravstene posljedice takve prehrane mogu biti velike: od trovanja hranom, crijevnih infekcija, alergija do kroničnih degenerativnih bolesti kao posljedica loših prehrambenih navika i dugotrajnog izlaganja niskim razinama kontaminanata u hrani.
Kako je trgovina hranom kao i svakom drugom robom danas globalna s vremenom je narasla potreba za međunarodnim usklađenjem propisa i zakona o sigurnosti hrane te je primjena HACCP danas uvjet koji moraju zadovoljiti izvoznici. Također, osim veće sigurnosti hrane, provođenja HACCP sustava omogućuju bolji nadzor zdravstvenih službi uvidom u HACCP dokumentaciju, lakšu sljedivost u slučaju trovanja te efikasniju eventualnu intervenciju.
Temeljna razlika u odnosu na dosadašnji način kontrole sigurnosti
Kod HACCP se kontrola odvija tijekom procesa proizvodnje a ne kao dosad nasumično na uzorku gotovih proizvodima. Stoga su moguće popravne intervencije u procesu stvaranja namirnice a mogućnost da se na tržištu nađe nekontrolirani proizvod je smanjena na najmanju mogu mjeru. Drugim riječima, preventivne mjere su dobile prednost ispred kontrole gotovog proizvoda. Zdravstvena ispravnost proizvoda je osigurana u svakoj točki procesa.
Također, riječ je o samokontroli jer zaposlenici samostalno i odgovorno provode pravila proizvodnje u skladu s HACCP-om.
Tko je obvezan implementirati HACCP u Republici Hrvatskoj?
Po Zakonu o hrani to su svi subjekti u poslovanju hranom, osim na razini primarne proizvodnje.
Koji su preduvjetni programi?
Pojednostavljeno, riječ je o osnovnim higijenskim pravilima koji se odnose na okoliš, objekt, radne prostorije, edukaciju zaposlenika, čišćenje i dezinfekciju, ispravnost uređaja i opreme, kontrolu štetnika, zdravstveno stanje zapolsenih. To su primjena dobre proizvođačke prakse, dobre higijenske prakse, te standardnih operativnih procedura, što je sve propisano važećim zakonima i propisima. Njihovo provođenje je preduvjet ispunjenja HACCP plana.
Što su to „načela HACCP“ i kako se uspostavlja sustav ?
To su analiza opasnosti, identifikacija kritičnih kontrolnih točaka, određivanje kritičnih granica, uspostava monitoringa na kontrolnim točakama, uspostava popravnih mjera, uspostava procedura za verifikaciju i uspostava dokumentacije. U postupku uspostave HACCP-a svako od načela predstavlja korak koji se mora zadovljiti prije slijedećeg.
Izrada pak HACCP plana ili studije uključuje utvrđivanje opsega studije i objašnjenje najvažnijih pojmova, sastavljanje tima, opis proizvoda i njegove namjene, izrada i verifikacija dijagrama tijeka, analiza opasnosti s procjenom rizika, određivanje kritičnih kontrolnih točaka s njihovim dopuštenim granicama, određivanje i provođenje postupaka sustavnog praćenja, utvrđivanje korektivnih mjera, uspostava dokumentacije i zapisa, te konačno verificiranje sustava i audit plana.
Koja je uloga Zavoda za javno zdravstvo?
Zavod je ustanova s dugogodišnjom praksom zdravstvenog nadzora procesa proizvodnje i prometa namirnica kao i osoblja koji su uključeni u isti po do sad važećim zakonim i propisima. Zahvaljujući dugogodišnjem iskustvu u praćenju i analizama bolesti uzrokovanih hranom, opremljenosti laboratorijskom i drugom opremom, te iznad svega educiranim zaposlenicima od kojih smo sačinili naš stručni HACCP tim, Zavod svim zainteresiranim subjektima nudi uslugu poslovnog savjetovanja za uspostavu HACCP sustava, a sve u skladu s Vašim potrebama i zakonskim odredbama.
Obratite nam se s povjerenjem na:
Tel/fax 341-227
e-mail: haccp@zzjz-sibenik.hr
|
|
zavod 
lemax 
